Zdobenie
Je možné použiť širokú škálu vzorov, s použitím rovnakých alebo odlišných
farebné čokolády; potom pomocou hrebeňa môžu byť tieto vzory pretiahnuté a
modi
vyd. Dekoratér (obrázok 14.24) môže byť umiestnený bezprostredne za
natierať, alebo alternatívne, ďalej po linke, aby sa nechala hmota mokrého náteru
čiastočne nastavený, a tak byť menej chaotický. Kombinácia aplikovaných dekorácií
a hrebene sa dajú použiť na výrobu výrazných vzorov aj s tým istým
farba čokoláda.
Najbežnejšie jednotky sú vyrobené buď spoločnosťou Sollich (Decormatic) alebo spoločnosťou
Woody Stringer v USA. Pôvodný Stringer,
prvýkrát vyrobený v roku 1956,
bol schopný robiť cik-cak ozdoby v hrubých alebo tenkých vzoroch
cukríky a pečivo. V priebehu rokov boli pridané rôzne funkcie
počnúc nástavcom s jednou slučkou na výrobu kruhov, oválov a
šikmé cikcaky. Neskôr bol vyvinutý nástavec s dvojitou slučkou, ktorý umožňoval
dekoratér na výrobu zložitejších vzorov, ako napr
číslo osem
(8), kôra stromov a krížové šrafovanie. Na zabezpečenie rovnomernosti boli pridané ohrievače
teplotu na všetkých tryskách. Stringer môže byť navrhnutý na mieru
na výrobu cikcakových, jednoslučkových, dvojslučkových a krížových šrafovaní.
Rovnako tak Decormatic je veľmi všestranná jednotka, ktorá sa dá použiť
veľa dizajnov.
Obrázok 14.24 Stroj na zdobenie. Farebný obrázok nájdete na štítku 14.
SBeckett{0}}C014.indd 355
26. 9. 2008 3:19:47 356
Lisovanie, polievanie a chladenie čokoládových výrobkov
Obe jednotky budú vyžadovať malý lokálny temperovač, ak dekorácia používa a
inú čokoládovú hmotu na polevu.
Chladenie
Chladič normálne zaberá približne dve tretiny lineárneho priestoru
inštalácia enrober.
Rovnako ako v prípade chladičov používaných na lisované výrobky, latentné teplo aj teplo
je potrebné odstrániť kryštalizáciu. Bez plastovej formy na izoláciu
časti produktu, časy chladenia bývajú kratšie najmä pre enrobery
ak chladiaci pás beží na studenom stole.
Vyššia teplota a dlhší čas chladenia sú priaznivejšie ako
nižšia teplota a kratší čas chladenia. Mliečna čokoláda vyžaduje a
dlhší čas chladenia ako horká čokoláda vďaka vyššiemu obsahu mliečneho tuku a
následné nižšie solidi
katiónové teploty.
14.3.12.1 Odporúčané časy chladenia (Sollich)
V závislosti od hrúbky povlaku: prítomnosť mäkkých tukov, ako sú orechové oleje alebo
mliečny tuk môže pridať až 4 min.
Tmavá čokoláda:
4–6 min
Mliečna čokoláda:
6 – 9 min
Pre vrstvené nátery možno použiť nižšiu teplotu chladenia vzduchom
(<10c>
Laurický povlak:
2–3 min
Nelaurový povlak:
4–6 min