Aký je detailný proces mletia čokolády?
Obvyklé kroky spracovania, ako sú známe z klasických výrobných procesov, sú integrované do procesu RUMBA. Suché konšovanie, najdôležitejší krok vo vývoji kvality čokolády, je obzvlášť účinné v procese RUMBA. Použitím miešacích guľôčkových mlynov namiesto päťvalcových zjemňovačov na mletie čokolády prebiehajú procesy mletia a tekutého konšovania súčasne. To značne skracuje čas spracovania, bez rozdielu v kvalite v porovnaní s čokoládou z konvenčných závodov.
1 Topenie
Keď sa pridajú tuhé látky na suché mletie, kakaové maslo a kakaová hmota sa roztopia súčasne. Dočasné skladovacie nádrže sú vybavené miešadlom na udržanie dobrej homogenity.
Suché konšovanie
Tekuté konšovanie
2 Suché a tekuté konšovanie
Ako hlavný proces pri výrobe čokolády je konšovanie rozhodujúce pre kvalitu, rafinovanú chuť a správanie sa pri roztápaní čokolády.
Po predtemperovaní sa lastúra naplní predmletými pevnými látkami a časťou kvapalných zložiek.
Špeciálne navrhnutý horizontálny miešací hriadeľ zabezpečuje dôkladné premiešanie zložiek.
Suché konšovanie je najdôležitejším krokom pre rozvoj kvality čokolády.
Pod silným prúdením temperovaného vzduchu je obzvlášť účinný odvod nežiaducich vôní a chutí.
Keďže tento proces prebieha s menším obsahom kakaového masla (15 percent až 18 percent namiesto 23 percent až 26 percent), ako je obvyklé v závode RUMBA, dosiahne sa optimálny prenos kakaovej arómy do cukru.
Nižší obsah tuku má dve rozhodujúce výhody: Po prvé, je k dispozícii viac voľného povrchu cukru, čo urýchľuje proces konšovania.
Po druhé, hmotnosť je ľahšia, čo sa prejavuje nižším výkonom pohonu a tým aj nižšou spotrebou energie pri konšovaní.
Po procese suchého konšovania sa pridá kakaové maslo a lastúra sa nastaví na požadovanú teplotu. Nasleduje homogenizácia a tekuté konšovanie hmoty.
Počas tekutého konšovania sa receptúra podľa potreby dotvára pridaním lecitínu a ďalších zložiek (napr. vanilky).
3 Jemné brúsenie
Paralelne s procesom konšovania sa jemné mletie za mokra vykonáva pomocou miešacieho perlového mlyna MASTERREFINER. Vďaka efektívnemu systému separátorov je možná bezproblémová prevádzka s vysokou priepustnosťou a konštantnou teplotou.
To znamená, že požadované kvality alebo jemnosti možno ľahko nastaviť a získate homogénny produkt s úzkou distribúciou veľkosti častíc.