Čokoláda je vysokokalorická, ľahko vstrebateľná potravina vyrobená z kakaových bôbov a iného prírodného jedlého kakaového masla a kakaového prášku ako hlavných surovín, plus cukru, glycerínu, margarínu a ďalších prísad. Čokoláda môže byť vo všeobecnosti rozdelená do troch druhov: horká čokoláda, biela čokoláda a mliečna čokoláda.
V Európe možno históriu konzumácie čokolády vystopovať až do roku 300 nášho letopočtu, zatiaľ čo v Číne bola čokoláda ako potravina dostupná už od dynastie Tang.
Od 80. do 90. rokov 20. storočia sa čokoládové výrobky predávali v supermarketoch po celom svete s kakaovým maslom ako hlavnou príchuťou a sladkosťou ako doplnkom. So zlepšovaním životnej úrovne ľudí, zdravotným povedomím a rastúcim dopytom po kultúre stravovania však čokoláda predávaná na trhu už nie je jediným typom čistého tmavého a čistého mlieka.
Prehľad:
Čokoláda je vysokokalorická potravina vyrobená z kakaových bôbov a kakaového masla, pričom hlavnými zložkami sú kakaové maslo a kakaový prášok. Je to sladké jedlo, ktoré sa môže konzumovať priamo, a vyrába sa rozpustením kakaového prášku v mlieku alebo šťave a pridaním cukru. Pretože kakaový prášok obsahuje kakaové maslo, čokoláda má jedinečnú chuť a lahodnosť. Čokoláda je bohatá na živiny a nie je to len chutné príležitostné jedlo, ale aj zdravé jedlo. Čistá čokoláda používa ako hlavné zložky kakaové maslo a kakaový olej; mliečna čokoláda používa cukor ako hlavnú zložku; a miešaná čokoláda používa ako hlavné zložky mlieko a kakaové maslo.
História a vývoj
Kakao zaujíma veľmi dôležité miesto v dejinách ľudskej civilizácie, pričom starovekí Egypťania používali ovocie na výrobu múmií. Až v 3. storočí pred Kristom kakaový strom spoznali starí Rimania a začali sa umelo pestovať. V 8. storočí nášho letopočtu bol kakaovník zavlečený do toskánskej oblasti južného Talianska.
V 14. storočí bola čokoláda zavedená z Talianska do Francúzska a rýchlo sa rozvíjala a potom sa stala populárnou v Anglicku, Nemecku, Spojených štátoch a ďalších krajinách.
Odrody a výrobné procesy
Hlavné výrobné procesy odrôd čokolády sú nasledovné
1. Spôsob rozpúšťania a tvarovania: kakaové maslo rozpustíme vo vode, potom pridáme ostatné suroviny a zmiešame na čokoládovú pastu, po dobrom premiešaní môžeme pridať do formy na tvarovanie.
2. Formovanie: Surová čokoládová pasta sa lisuje a formuje vo forme, potom sa ochladí a nakrája.
3. Metóda emulgačného formovania: Pevné suroviny sa dôkladne premiešajú s tukom a vstrekujú sa do formy, aby sa emulgovala a vytvorila sa tuhá látka. Ide o metódu spracovania fungujúcu pri izbovej teplote. Pri výrobe sa tento spôsob používa na to, aby sa tuk v čokoláde spojil s inými látkami a rovnomerne sa rozložil v celom produkte.
4. Metóda reologického formovania: Zmiešanie tuhých surovín s emulgátorom na emulgáciu, potom vstreknutie do formy po ochladení a následnom stuhnutí a formovaní, je to urobiť z čokoládovej pasty blokový výrobok s určitou schopnosťou tečenia.
Príchute a ich vlastnosti
Chuť čokolády je zložená z rôznych látok, najmä vďaka aromatickým zlúčeninám obsiahnutým v kakaových bôboch a iných surovinách. Tieto aromatické zlúčeniny sú spravidla bezfarebné, ale ich zloženie a obsah sa líši v závislosti od odrody. Existuje veľa druhov kakaových bôbov, ale každý z nich má jedinečnú chuť. Pôvod, odroda, vek výroby a spôsob spracovania kakaových bôbov ovplyvní ich chuť a niektoré majú špeciálnu vôňu, ako napríklad kakaové bôby Arabica majú prenikavú vôňu. Spôsoby spracovania môžu tiež ovplyvniť chuť, ako je horúca para alebo spôsob výroby čokolády vytláčaním za studena, aróma nie je taká silná ako pri bežnej metóde lisovania za tepla.
Požiadavky na kvalitu a normy kvality
Vzhľad: zlatožltý, okrúhly tvar, svetlý povrch, žiadne zjavné praskliny, žiadne cudzie látky, nečistoty.
Stav tkaniva: jednotná veľkosť častíc, zlatá farba.
Zloženie živín: 14~18g tuku (obsah nie viac ako 30%), 2,2~2,6g bielkovín (obsah nie viac ako 10%) na 100g. Mastné kyseliny obsiahnuté v tuku by mali byť nenasýtené mastné kyseliny.
Chuť a kvalita: s jedinečnou kakaovou chuťou a sladkou arómou, bez pachutí. Obsah kakaového prášku by mal byť vyšší ako 10%.